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Miroir au thé jasmin et à l’orange


Pour 8 personnes

 20 gr de thé au jasmin
 1 génoise
 8 jaunes d’œufs
 40 cl de crème liquide froide
 50 cl de lait
 150 ge de sucre en poudre
 1 cuil. à soupe de sucre cristallis é
 2 cuil. à soupe de sucre glace
 9 feuilles de gélatine (18 gr)
 ½ cuil. à soupe d’ ‘huile
 10 cl de sirop de canne
 15 cl de jus d’orange
 1 citron vert, 1 orange
 1 cuil. à soupe de rhum blanc


Mettez à tremper 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition, ajoutez le thé, couvrez, laissez infuser 4 minutes et filtrez.
Fouettez les jaunes à blanchiment avec le sucre en poudre et incorporez le lait. Dans une casserole, sur feu doux, laissez épaissir comme pour une crème anglaise. Hors du feu, faites y dissoudre la gélatine essorée. Laissez la refroidir en remuant souvent.
Mettez à tremper la gélatine restante dans de l’eau froide, Huilez un moule à manqué. Faites chauffer le jus d’orange avec 5 cl d’eau et le sucre glace. Hors du feu, incorporez, en remuant, la gélatine essorée ; filtrez au dessus du moule, puis laissez gélifier au frais.
Lorsque la crème au thé est sur le point de prendre, incorporez la crème liquide montée en chantilly, puis versez dans le moule sur la gelée à l’orange mi-prise. Mettez au frais.
Prélevez le zeste du citron et de l’orange en lanière. Pressez le citron et mesurez 5 cl de jus. Faites blanchir les zestes 3 minutes, puis confire pendant 15 min. dans 5 cl de sirop de sucre de canne avec 7 cl d’eau.
Placez les tranches d’orange pelées à vif dans un plat à gratin, saupoudrez le de sucre cristallisé et faites les caraméliser sous le gril chaud.
Découpez le fond de génoise aux dimensions du moule, imbibez le de 5 cl de sirop de canne mêlé au jus de citron et au rhum. Posez-le sur la mousse au thé. Placez 6 heures au frais.
Pour servir, retournez le miroir sur un grand plat. Décorez le de quartiers d’oranges, de zestes, et pourquoi pas, de parcelles de feuilles d’or.